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식료학으로 보는 맹아시기와 전국 동한시기 본문

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식료학으로 보는 맹아시기와 전국 동한시기

블로클로 2020. 7. 18. 00:30
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약선 식료학의 역사

약선식료학은 전체 의학의 일부분이라고 할 수 있다."의식동원라는 말에서 알 수 있듯이 식료와 의악의 기원이 일치한다는 인식은 그 역사가 매우 오래되었다고 할 수 있 다.그러나 실질적으로 생존을 위해 필연적으로 행해진 섭식행위는 오히려 의약의 기원보다 오래되었다고 볼 수 있다.

원시시대에 익히지 않은 날 음식을 불을 이용해 익혀먹게되 었던 사건은 식료의 맹아가 형성되는 중요한 요인이 된다.농업과 목 축업의 발전과 더불어 불의 사용으로 음식을 익혀먹으면서 요리기술이 발전 하기 시작했고 이는 식료의 발전과 밀접한 관계를 가지고 있다.숙식은 생식으로 인한 위장병들을 피해갈 수 있게 해주었고 식품 중에 함 유된 단백질의 흡수를 용이하게 해주었다. 또 부락간의 전쟁과 연맹은 사람 들 간의 교류 확대를 가져와 인간이 이용할 수 있는 식품의 종류를 날로 풍 부하게 했고 요리기술 또한 중시하게 되었다.원시인류로부터 약선식료학의 유래를 찾는다면 중국이나 우리나라 모두 그 과정이 유사하 겠으나 봉건제도국가 성립 후의 그 발전상황은 각각 차이가 있으며 한의학 을 바탕에 둔 약선식료학에 있어서 중국에의 영향력을 논하지 않을 수 없는 바 먼저 중국의 역사적 유래에 대해 살펴본 다음 우리나라의 것을 살펴보기로 한다.

1. 맹아시기

이 시기는 인간이 건강과 질병의 예방,치료에 적당한 음식을 발견하기 시작했다는데 의미가 있다

질병의 예방,치료에 적당한 음식을 발견하고, 조리기술이 점차 발달함에 따라발견도 점차 늘어났고 최초의 질병은 소화불량이었고 이를 치료하기 위한 최초의 약물은 끊인 물이었다.이것이 최초의 아주 소박한 식료의 시작이라고 볼 수 있다.중국의 의학에서 식료에 관한 최초의 내용은 상대,탕왕때의 제상인 이윤이 탕액을 제조했다는 기록이다. 탕제의 출현은 조리의 형태로도 중요한 의미 일 뿐 아니라 약물할의 역사에서도 매우 중요한 의미를 가진다. 탕제의 발명으로부터 생약을 익혀서 사용하면서 독성을 감소시키고 약물의 효능을 증강시켰으며, 단미의 사용이 복미로 변환되면서 방제학의 탄생을 촉진시키는 계기가 되었다.여씨 춘추,본미편에서 생강 과 계피에 대한 언급은 음식을 만드는 양념재료로도 널리 쓰이지만 발한해표에도 상용되는 약재로서 이윤이 조리과정 중에 사용 한 생강과 계피를 이용해 치료에 사용했을 가능성에 대한 것으로 음식이면서 도 탕약으로도 사용하는 약선식료의 틀이 형성되었음을 짐 작할 수 있다.역사적인 근거는 부족히지만 한서 예문지에이윤이 썼다고 전해지는 탕액경은 소실되지 않았다면 최초의 가장 오래된 식료저작이 되었을 것이다.주대에는 음식에 대한 발전 이외에 중요한 의미가 있는 것이 음식과 관련한 제도와 관직을 두었다는 것이다.주례 천관에는 다음과 같은 기록들이 있다.

여기서 말하는 당시의 식이는음식의 맛을 조화 롭게 하고 영양에 주의를 기울여 질병을 방지하고 음식을 확정하는 일을 담당하는 왕가의 전담 관리로 당시 식치를 매우 높은 지위로 끌어 올려 점차 전문화시켰다는 것을 알 수 있다.또한 주례,천관에 있는기록은 후세의 의학이론 형성에 일정한 영향을 미쳤다고 할 수 있다.주례천관질의의 구절 또한 식치를 중시함을 볼 수 있다

이때의 오미,오곡은 음식요법을 말하는 것이고 오약이란 초,목, 충,석,곡을 말하는 것으로 병을 다스림에 있어 오미, 오곡, 오약을 쓴다는 의미이기 때문이다.이 시기는 농업의 발달로 식재의 종류와 양이 증대되고 이에 따라 곡식을 이용한 식품의 가공이 이미 일정 수준에 이르렀던 것으로 보인다.전국책에는 하나라 우왕 때 술을 빚 었다는 기록이 있고,서경에는 상나라 사람들이 술을 지나치 게 좋아했다고 기록하고 있다.은허 에서 출토된 청동기의 대부분이 주기라는 것은 이미 양주업이 매우 성행했음을 짐작케 한다.술은 일상생활에서 음료로서,제사에 사용되는 제물로서,질병을 예방하고 치료하는 약물로서도 쓰였다.이는 질병의 치료행위에 대한 한자인 “의" 에 술이 들어가 있는 데서도 추정할 수 있다. 술을 빚는데 쓰는 누룩이 치료에 쓰인 기록은 노나라 선공2년 기원전 50년으로 맥곡을 이용해 위병을 치료한 것이다.

이것이 뒤에 소화불량에 신 묘한 효과가 있다고 하여 신곡이라는 명칭으로 불리게 된다.술과 누 룩은 약물로도 식품으로도 사용되던 재료로 식약동원의 한 예이다. 술의 가공 이외에 식초와 장, 두부를 가공하였다고 알려져 있다.

2. 기초 성립 시기 : 전국~ 동한

이 시기는 농어 방면에 있어서 철기의 사용이 보편화되고 수리 사업과 농경기술이 발전하면서 농업 생산이 매우 발달하였으며 이에 따라 천문,역법,지리,수학,공예,의학,문학,사학 등의 학문도 비약적인 발전을 이루었다.이러한 학문의 발전에 따라 장기간에 걸친 의학적 실천과 경험의 누적은 지식을 점차 이론형성단계계로 발전시키게 되엇고 ,전국 시기에 출연한 전면적이고 통일된 한의학이론체계의 전거작인 황제내경 으로 인해 약선식료 또한 그 이론적 체계를 갖추게 되었다.

소문 육절장상론에 하늘은 사람에게 오기를 공급하고 땅은 사람에 오미를 공급한다. 오기는 코로 들어가 심폐에 저장되고, 위로는 얼굴빛이 맑고 깨끗하게 하며,음성이 낭랑하게 한다.

오미는 입으로 들어가 장위에 저장되느넫 오미에 들어있는 영양소는 오기를 자양한다.

오기가 조화함에 생기가 돌고 진액이 서로 형성되어 생명력이 이에 저절로 왕성해진다."고 하였고, 영추,영위생회에서는 인체는 곡식으로부터 기를 받는데 곡식이 위에 들어가 면소화흡수된 정기가폐로 전해져서 오장육부가 다 기를 받게 된다.”고 하였으며, <소문,평인기상론> 에서는 "사람은 음식물로 근본을 삼으므로 사람이 음식물을 끊으면 죽고, 맥에 위기가 없어도 또한 죽는다." 등의 구절을 통해 음식이 인체에서 소화,흡수,수포 과정으로거쳐 정기로 변화되고 이것이 각 장부에 영양을 공급하고 건강을 유지한다는 것을 강조하고 있다.

또한 소문,선명오기편,소문,지진요대론,영추,오미등의 각에서 오미가 오장에 각각 미치는 특수한 작용에 대해 설명하였으며, 소문,장기법시론에서는 오미와 오장의 생화, 극제관계에 대해서 도 상세히 기술하였으며,이외의 여러 편에서도 음식과 인제의 유기적인 상관관계에 대해 쳬계적으로 기술함으로써 약선식료이론의 기본 틀을 확립하였다.또한 동한의 걸출한 의가인 장중경이 내경의 학술사상을 계승하여 저술한 상한집병론은 이 법,방,약을 포괄하는 변증론치의 기본원칙을 제시하 면서 식료의 이론과 임상응용에 대해 지대한 공헌을 하게 된다.

또한 상한론과 금궤요략에서 언급하고 있는 "계지탕","저부탕","당귀생강양육탕"등의 전형적인 식료처방을 수록하고 있으며. 금궤요략은 "금수어 충금기","과실채곡금기"등의 편에서 식금의 구쳬적인 예에 대해서도 언급하고 있다.의학의 발전과 함께 본초학도 함께 발전하여 서한 시기에는 본초학에 수록되는 약재가 나날이 증가되었는데 이는 한 무제기원전 140~87년의 남정북토로 인해 남방의 열대식물약재와 북방의 한대 식물약재가 전쟁중에 활발하게 교류되면서 이루어졌다.

기원전 122년 전후,장건은 서역에 사신으로 갔다가 석류,호도,수박,무화과,오이,거여목,마늘,고수등 여러 가지의 종자를 들여 가지고 들어왓고, 후한의 마원은 의이인의 종자를 가져왔다.호남성의 마왕퇴에서 출토된 오십이병방에는 대량의 식물이 약용되고 있다.총 수록된 247종의 약재 중에 곡류가 15종,채류10종,과류5종,금류6종,수류22종,.어류 3종 충 61종이 식물로 전체약재의 1/4에 해당한다. 게다가 그 중 절대다수가 일상적으로 먹는 식품이다.기타 광물약재 중의식염과,인부약류 중의 유즙,기물 물품류 중의 꿀,저지,우지등도 모두 식물이다. 그리고 수록된 50여종이질병준 절반가량은 식치 하거나 식양하여 다스릴 수 있다고 하였다.감숙성,무위 현에서 출토된 의간에는 치료시의 음식의기와 음식으로 인경하는 것과 부형제에 대해 기재하고 있으며 복약 시의 인약 방법으로 주음미즙음,초장음,시즙음,함인즙,순주화음 등에 대해서도 기술하고 있다.동한 시기에 편찬되어진 것으로 추정하고 있는 최초의 약묵할 전문 서적인 <신농본초경>은 총 355종의 약재를 수록하고 있으며 이중 다수의 약재는 식용 가능한 식재로 약물과 식물이 융합되어 식치의 응용범위를 확대함으로써 약선의 선방용약의 기초를 마련하였다.이외, 삼국 시기의 위나라 무제인 조조가 "식료"에 대해 깊이 연구하여 직접 <사시어식제>라는 책을 쓰기도 하였으나 유실되었다. 당시 저명한 신의인 화타가 마늘 빻은 것에 식초를 넣어 회충으로 인한 심각한 구토 질환을 치유한 것은 식료를 급성증상에 사용한 선례가 되고 있다.

3. 형성 시기 :진~당

이 시기에는 전대의 식료학이론체계 형성의 기초 위에 그간의임상경험과 실천을 결합해 점차 독립된 학문을 형성하게 된다. 서진말년에는 수도를 남쪽으로 천도하면서 이 시기의 문화중심이 황하에서 양자강 유역으로 이동하게 되었고 문화와 의약도 이를따라 발전하게 되었다.동진시기의 의가인 갈홍은 식료에 대한 저작이나 문장을 따로 쓰지는 않았으나 그의 의학사상이 간편하고 저렴한, 대중화가 가능한 치료방안을 강조하였다는 점에서 약선식료학과의 접점을 찾을 수 있다. 때문에 그의 저서인 주후비급방에는적지 않은 식료방을 사용하였다.각기병에 대해 처음 기독한 사람이 바로 갈홍으로 그는 각기병의 치료에 두시를 사용한처방을 사용하였고, 그 외, 배즙으로 기침을 치료하고, 해조주로 영병 (지금의 갑상선종) 을 치료하며, 돼지 이자로 소갈(당뇨병)을 치료하는 등 다량의 식료방을 수록하고 있다.남북조시기 도홍경의 본초경집주는 동물과 식물을 포함, 100여종 이상의 약재와 식재를 기록하였으며,“자라눈이 들어가 있으면 먹지 말라",“생선눈이 붉으면 날로 먹지 말라"등과 같은 음식위생에 관한 내용과 음식금기에 관한 내용을 언급하였다.

위진남북조시기에는 식료의 효능에 대하여 체계적으로서술한 서적들이 나오게 된다. 식료발전에 공헌을 한 식경은 수서,경적지에 그 내용을 기술하고 있다. 수서에서는 식방1권,태관식경5권, 태관식법2권, 황제잡음식기2권, 최씨식법4권, 선수양료20권, 마완식경3권 등 40여종의 식경구성을 수록하고 있으나 현재는 모두 소실되었다.식료가 진정한 하나의 독립된 학문으로 자리 잡은 것은 수당시기이며 당대에 와서 대성하게 된다. 손사막의 천금방에는 식치전문항목을 두어 제 26권에 기재하고 있다. 서론 외에 각각을 "과실, 채소,곡, 조수충어네 가지 항목으로 나누어 서술한 현존하는 가장 오래된 영양요법 전문서이다.그는 여기서 내경에서 언급한 오장선오의기와 식물기미, 생극, 귀경 등의 문제를 식료 와 함께 설명함으로써 의학에서의 식료의 지위와 중요성을 부각시켰다.이러한 관점은 그가 "무릇 의사 된 자는 마땅히 먼저 병의 근원을 밝게 알아서그 침범한 바를 알아 음식으로 치료하고 음식치료로 낫지 않은 뒤에야 약을써야 한다.","무릇 병을 치료하고자 하면 먼저 음식으로 치료하고 음식치료를 했는데도 낫지 않은 뒤에야 비로소 약을 써야 한다."라고 주장한데서도된 총 6천여 수의 방중에 적지 않은 식료방들이 포함되어 있다.저술한식료본초 알 수 있다. 당대의 또 다른 저작인 외대비요 또한 수록당나라 현경(서기 659년)때 맹선이후는 민간에 전해져 내려오는 자료를 수집하여 의가에 의하여 만들어진 최초의 "식물요법” 전문서적이다.이는 원래 맹선이전대의 식료경험을 종합해 편찬한 보양방3권에 장정이 원래의 138종의 식물에 89종을 추가해 증보한 것으로 식물의 영양, 치료 작용과 임신, 산후 음식금기, 소아의 필요음식 및 이들 식물의 과식과 남용에 따른 부작용 등에 대해 전면적으로 기술하고 있다. 식료본초이후 무은이 저술한 식의심감은 서기 853년경에 쓰여진 것으로 이미 소실되었으나 조선의 의방유취에 식료이론과 식치방제에 대한 내용이 수록되어 이후 복원되었다. 남당시기의 진사량의 식성본초는 신농본초경,본초경집주,신수본초,식료본초,본초습유등에 근거해 식료와 관련된 내용을 모두 모아 편찬한 것인데련된 제방과 오시조양장부술과 같은 내용을 수록하였으며,식료로 온갖 병을 고칠 수 있다고 보았다. 그 외 양화식의와 관가 찬술한 선부경수록등의 서적이 있다.이렇게 "식료"가 하나의 전문 과목으로 형성되면서 약선식료학의 이론과 실천에 관련된 많은 의서들의 간행으로 약선식료학의 전면적인 발전을 위한 견실한 기초를 다질 수 있었다.

4. 발전 시기 : 송~청

북송왕조의 건립 이후 일정기간 동안 안정적으로 사회가 유지되고일부 통치자들의 의학에 대한 관심으로 의학저술정리기관인 "교정의서국"이나 의 학전문기 관인 "태평혜민화제국"등을 두는등 적극적으로 의학발전 사업을 펼치면서 식료또한 의료보건 방면의 실용학문으로 체계화, 전문화, 관습화된다. 송대에 국가기관에서 편찬한 대규모 방서인 태평성혜방과 성제총록은 모두 식치문을 따로 두어 식료에 대해 광범위하게 받아들이고 있다.태평성혜방에 수록된 식료방은 160수로 38종의 질병의 치료에 사용되었으며, 죽, 갱, 병, 차등의 제형이 출현하고 있다. 그 중에서 시죽,갱미도인죽,행인죽,흑두죽,잉어죽,의이인죽등의죽품이 가장 많았다.당시 민간과 의가들 사이에 사용되던 방제들과 역대 처방들을 모아 편찬한 성제총록도 종용양신죽,상륙죽,생강죽,고련피죽등 총 113의 죽방을 분류,수록하였다.이는 송대이후 약선중에서 죽방이 주요한 위치를 차지하고 있음을 짐작케 한다.진달수의 저서 본심재소식보에는 20가지의 소식 이 수록되어 있고, 임홍의 산가청공에는 육류와 채소류, 음료, 떡과 과자, 밥과 죽 등 각종 식품 102가지가 수록되어 있다. 모두 식물위주로 치병과 양신방법을 서술한 진정 한 식료학 저서이다.신종때 진직의 양로봉친서는 노인질병의 보건치료학 서적으로 "음식이 백성을 살리고 사람을 살리는 근본이라는 본인의 주관에 따라 수록된 231의 방제 중 162가 식료 방제이며 죽, 갱, 확, 혼돈,박탁,색병,탕,음,주,유,차,장 등 매우 다양한 형태의 약선을 수록하고 있는 노인병 공헌에큰 서적이다.결과적으로 보면 송대에는 약선식료학이 매우 광범위하고 영향력 있게 받아들여졌던 것으로 보이며 식료방또한 대량이로 출현해 질병의 예방과 치료는 물론 질병 후의 조리와 건강증진 등의 목적으로 이용되었음을 알 수 있다.금원시기는 의학에 있어서 백가쟁명의 시기로 각각의 특색을 지닌 여러 의학유파들이 출현하기 시작한다. 그 중에서 이고는 만년의 호가 동원노인으로 유년시절 용의의 오치로 모친이 임종 때까지 정확한 병증을 알지 못하고 돌아가신 것을 통한하여 의학에 정진하였다. 장부변증을 중시하고 인체의 생명활동에서 비위의 중요성을 강조하여 "비위론"을 주창한 의가로 후대에 "보토파"로 알려졌다. 비위를 보양하고 원기를 배양하는 감온보익법을 주장하였다.원의 음선태의인 홀사혜가 1331년경에 펴낸 음선정요는 건강한 사람들의 음식방면에 대해 논하기 시작한 중국 최초의 영양학 전문서적이라고 할 수 있다. 전체 3권으로 230종의 단미식재와 168폭의 부도,238수의 음선방이 수록되어 있고 수록된 각종 식품들에 대해 제작방법과 조리원칙을 상세히 서술하고 있다.또 원나라는 몽고인이 유럽과 아시아를 통치하던 시기로 세계 각 민족과의 문화교류가 가능해져 타민족의 우수한 점은 빠르게 흡수하게 되었다.이 서적에는 그러한 상황들을 반영, 서역과 소수 민족의 음식과 내용에 대해서도 기재하고 있다. 이외 원대오서의 일용본초나,루거중의 식치통설,정초의 식감등의 약선식료학 전문서적이 있다.명대이시진의 본초서들과 식료관련 문헌들을 정리해 이전의 식료방이나 민간의 식이요법, 수많은 명의들과 시인,승려 등이 사용했던 식료 경험들을수집해 기록하여 약선식료학에 커다란 공헌을 했을 뿐 아니라 저서인 본초강목은 기존의 총 수록된 1892종의 약재 중 새로 수록된 347종의 약재의 적지 않은 부분이 식품으로 약선식료학재료의 범위를 크게 확장할 수 있게되었다. 이들 재료에 있어서는 별명과 형태,영양가치,성미,귀경,효능,응용처방 뿐 아니라 금기와 각각의 산지에 따른 효능의 차이점등까지도 수록하였다.

주숙의 구황본초에는 414종의 식물약재를 수록하고 있는데 이전에는 기록되지 않은 먹을 수 있는 식물에 대해 기록함으로써 사용할 수 있는 식물의 범위를 직접적으로 확대했으며, 이들 식물들의그림과 조립방법 까지도 수록하였다. 동시대의 식물본초,식감본초,음찬복식보,여초편,야채박록,식품집,준생팔전등도 식료에 중요한 공헌을 한 저서들이다.청대에는 식료 저서가 매우 많아 식료에게 보편적으로 중요하게 여겨졌다는 것을 알 수 있다.강희대제(1691년)때의 항주사람인 심이용의 저서인 식물본초회찬은 전체 12권으로 이전의 식료 저작들을 수집하여 편찬한 저서로 그림까지 삽입하였다. 왕사웅의 수식거음식보는 함풍십일년(1861년)의 저서로 총 340여종의 식품이 수록되어 그 각각의 성미와 주치, 조리 방법에 대해 상세히 기록하고 있다.그외에도 가명의 음식수지,송공옥의 음식서,원매의 수원식단,조자산의 노노항언등이 있다.

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